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Pinella è una biologa appassionata di pasticceria e attraverso il suo blog pieno di gioia, calore, sapori e colori spera che i suoi dolci “riescano a volare alto per poi entrare in molte case. E vivere per conto loro.”

Ci ha regalato una ricetta affascinante, quella dei macarons, i pasticcini francesi per eccellenza che decorano meravigliosamente, in queste giornate prenatalizie, le vetrine di Marni presso le Galeries Lafayette. Realizzati per l’occasione dalla famosa pasticceria Ladurée.

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Dedicati a chi ama quei sapori ricercati che sappiano unire gusto, poesia e fantasia e sappiano farci sognare, prendondoci per mano e portandoci a spasso lungo le profumate vie parigine.

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Macarons

(da una ricetta di Stephane Riss)

Ingredienti

360 g di albumi
500 g di zucchero semolato (250 + 250)
1000 g di TPT di mandorle ( 500 g di farina di mandorle + 500 g di zucchero al velo)

Rivestire le teglie di carta siliconata che a differenza della normale carta forno consente di scollare i macarons a fine cottura in modo piu’ agevole. Unire la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Passare il TPT cosi ottenuto per pochissimi secondi al mixer distribuendo il composto in piu’ riprese. Quindi, setacciare al passino fine con grande attenzione.

Montare gli albumi vecchi di due-tre giorni con i primi 250 g di zucchero a vel.4 della planetaria in modo da permettere la formazione di piccole bolle stabili. Poi, unire altri 250 g progressivamente portando la velocità di lavorazione a 6. Il tutto deve durare non meno di 15-20 minuti , meglio se 30 minuti complessivi per avere una meringa sodissima, lucida e stabile. Versare il TPT tutto in una volta sugli albumi con molta delicatezza amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto.

E’ a questo punto che si sceglie di aggiungere il colorante. Oppure, lasciarli candidi se non per qualche velo di granelli di vaniglia. Quindi, sbattere (macarroner) il tutto fino a quando, sollevando la spatola, il composto ricade con una certa difficoltà, pesantemente. Con una sac à poche e beccuccio liscio n.7-8 distribuire i macarons con una certa regolarità distanziandoli. Lasciarli preferibilmente asciugare (crouter) per almeno 30 minuti prima di infornarli. Io in questo caso ho optato per il forno statico inserendo la teglia da infornare all’interno di una piu’ grande. Far cuocere a 150°C per 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura. A fine cottura, staccare i macarons. Con il dito indice “infossare” il centro in modo da permettere la deposizione ottimale del ripieno prescelto che sarà eseguita con un beccuccio liscio e una adeguata sac à poche.

I macarons devono soggiornare in frigo coperti benissimo con pellicola per almeno 2 giorni prima di essere degustati.

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Ganache al cioccolato

150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
110 g di latte intero

Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso do di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l’ho fatto un po’ stemperare…) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici. Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.

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Per la ganache alla vaniglia: profumare il latte con l’interno di mezza bacca di vaniglia.

Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache un po’ dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti

Per la crema al limone: lavorare a spuma 100 g di burro morbido unendo 100 g di zucchero al velo precedentemente setacciato. Completare con due cucchiai di limoncello e la scorza grattugiata di un limone. rimescolare e tenere a riposo per circa un’ora.

Per la ganache al peperoncino: ricetta base arricchita di un mezzo cucchiaino scarso di peperoncino macinato finemente.

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